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Qu’il soit noir, au lait ou blanc, le chocolat constitue une gourmandise incontournable en France et en Europe. Pourtant, de nombreux éléments restent méconnus du grand public : comment le chocolat est réellement fabriqué, quelles sont ses vertus réelles, etc. Dans cet article, découvrez tout ce que vous devez savoir autour du chocolat.

Comment le chocolat est-il fabriqué ?

Depuis l’arbre jusqu’à sa forme finale, le cacao passe par de nombreuses étapes :

• La récolte des cabosses et l’extraction des fèves
• La fermentation des fèves, qui vise à réduire l’amertume
• Le séchage au soleil, le triage et le stockage
• Le concassage des fèves, transformées en grains particulièrement fins
• La torréfaction des grains à plus de 110 degrés
• Le broyage et le pressage des grains, qui deviennent une pâte
• Le mélange de la pâte avec les autres ingrédients (lait, sucre, etc.), selon le type de chocolat recherché
• Le conchage et le tempérage de la pâte, afin de développer les arômes et d’obtenir une texture lisse
• La préparation finale dans la forme souhaitée (tablette, pistoles, confiseries, etc.)

Quels sont les différents types de chocolat ?

Il existe plusieurs types de chocolat. Les plus connus sont le chocolat noir, le chocolat au lait et le chocolat blanc. Découvrez tout ce que vous devez savoir autour de ces gammes.

Le chocolat noir

Mélange de cacao et de sucre, le chocolat noir est le plus ancien de tous. Très réputé pour ses vertus, il convient aussi bien à la pâtisserie qu’à la dégustation. Régi par la directive européenne 2000/36/CE, le chocolat noir doit contenir au moins 43 % de cacao, dont 14 % de cacao sec et 26 % de beurre de cacao.

Source : Pixabay

Le chocolat au lait

Le chocolat au lait comporte les mêmes ingrédients que le chocolat noir, auxquels on rajoute du lait en poudre. La proportion de cacao, de beurre de cacao, de lait et de sucre varie en fonction du fabricant. La législation impose toutefois que le chocolat contienne au moins 25 % de cacao, 25 % de matières grasses et 14 % de lait en poudre.

Le chocolat blanc

Le chocolat blanc est une confiserie confectionnée à base de beurre de cacao, de poudre de lait, de sucre et quelquefois de vanille. Etant donné qu’il ne contient pas de pâte de cacao, le chocolat blanc n’est pas comparable avec les deux catégories précédentes. C’est pourquoi certains considèrent que le chocolat blanc n’est « pas réellement un chocolat ». Mais il ne s’agit que d’un avis subjectif et non d’une vérité générale.

Bien entendu, pour les trois chocolats cités, certains ajouts peuvent être faits pour plus de gourmandise : noisettes, amandes, riz, céréales, fruits secs, etc.

Le chocolat Dulcey

Parfois considéré comme le 4^ème chocolat, le chocolat Dulcey – ou chocolat blond – résulte de la caramélisation d’un chocolat blanc. Au terme de sa préparation, il évoque la couleur du dolce latte (confiture de lait), d’où son nom. En bouche, le Dulcey se démarque plutôt par ses saveurs biscuitées, avec une odeur proche de celle du caramel.

Le chocolat de couverture

Destiné avant tout aux professionnels, le chocolat de couverture sert à la préparation de desserts : enrobage d’une confiserie, réalisation d’une ganache, confection d’un décor en chocolat, etc. Le chocolat de couverture se distingue par sa forte teneur en beurre de cacao (au moins 30 %), qui lui permet de fondre rapidement et de rester lisse. Il peut être noir ou au lait. Pour réaliser une recette avec brio, le chocolat de couverture est un choix idéal.

Quelles sont les différentes formes du chocolat ?

Quand on parle de chocolat, on pense naturellement aux tablettes. Pourtant, il existe d’autres formes de chocolat, certaines étant adaptées pour la pâtisserie et d’autres ayant été conçues pour la dégustation. Parmi ces dernières, on peut notamment citer les friandises chocolatées (chocolat fin), qui se déclinent sous de nombreuses gammes.

En pâtisserie, la forme la plus populaire reste la pistole de chocolat. Aussi appelée pépite ou fève, cette pastille permet de doser plus facilement qu’avec une tablette. La fonte est également plus rapide. Le chocolat de couverture se présente souvent sous cette forme, puisqu’il est avant tout destiné aux recettes.

Quelles sont les vertus du chocolat ?

S’il s’agit d’un aliment riche (et donc à savourer avec modération), le chocolat présente également plusieurs bienfaits qui ont été scientifiquement prouvés. En voici quelques exemples :

• Le chocolat contient de la sérotonine et du magnésium, qui aident à la relaxation et favorisent le sommeil
• Grâce aux antioxydants qu’il contient, le chocolat stimule la mémoire et aide à la concentration
• Le chocolat stimule la production d’endorphine et aide à maintenir l’humeur. Il agit comme un excellent antidépresseur

Attention toutefois : ces différentes vertus s’appliquent uniquement au chocolat noir et – à plus faible mesure – au chocolat au lait. Les chocolats blanc et blond, qui ne comportent pas de pâte de cacao, ne jouissent pas des mêmes vertus.